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Kalbsrückenrolle gefüllt mit einer Farce aus grober Landleberwurst, Grafschafter Goldsaft, Äpfeln und Butterbriochewürfeln an Schaumsauce von Grafschafter Apfelschmaus
Rezeptfoto

Zutaten

[Für 6 Personen]

1,2 kg. Kalbsrücken
200 g Leberwurst
4 El. Grafschafter Goldsaft
1 grob gewürfelter Apfel
1 Messersp. Zimt
100g gewürfelter Brioche
1 Vollei
50 ml. Sahne warm
2 Schalotten gewürfelt
Salz Melange Noirpfeffer
50g Butter
50 ml. Bratenfond
3 El. Apfelschmaus
2 El. Creme-Fraiche
10 ml. Orangensaft
1Msp.gem.Vanille
1 gewürfelte Schalotte
20g Butter

Zubereitung

ZUBEREITUNG
Schalotten in Butter leicht anrösten, Brioche dazugeben kurz mit rösten, leicht abkühlen, Ei und Sahne vorsichtig unterarbeiten wenig salzen. Leberwurst, Grafschafter Goldsaft angeschwitzte Apfelwürfel, Zimt und Pfeffer verrühren, mit der Briochmasse vermengen, abschmecken.
Kalbsrücken der Länge nach dünn aufschneiden, plattieren, würzen, die Farce darauf verteilen, rollen und mit Dressierband binden. Von allen Seiten gleichmäßig anbraten und im Kombidämpfer bei 120°C ca. 90 Min. garen.

ZUBEREITUNG SAUCE:
Schalotten in Butter anschwitzen, Salz, Melange Noirpfeffer und Vanille zugeben, mit Orangensaft ablöschen. Bratenfond, Crème-Fraîche und Grafschafter Apfelschmaus zufügen und mit einem Pürierstab aufarbeiten.
Durch den Grafschafter Apfelschmaus wird die Sauce genügend gebunden!

Grafschafter