Soufflé von Grafschafter Apfelschmaus und Pumpernickel auf Orangenfilets in Karamell und Theobroma Blendsauce

Zutaten

[Für 6 Personen]

150 g Pumpernickel
6cl.trockener Rotwein
85g Butter
45g Grafschafter Apfelschmaus
8 Gewürznelken
3 Eigelbe
3 Eiweiße
50g Zucker
3 Orangen filiert
3 El. Grafschafter Karamell
2 Msp. Theobroma Blend
1 Msp. Zimtblüte
2 El. Grappa

Zubereitung

Zubereitung SOUFFLE:
Pumpernickel sehr fein zermahlen und mit dem Wein vermischen. Die weiche Butter mit dem Apfelschmaus schaumig schlagen. Die gemörserten Nelken zufügen. Eigelbe nach und nach zugeben und noch drei Minuten weiter schlagen. Die Pumpernickel-Rotweinkrumen untermischen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.1/3 des Eiweißes unterheben, den Rest nach und nach. Vier Keramikförmchen mit Butter sehr sorgfältig ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Teig auf die Förmchen verteilen, im Wasserbad bei 200°C 17 Min. im vorgeheizten Ofen backen.
ORANGENFILETS:
Grafschafter Karamell und Grappa glattrühren. Orangenfilets zugeben und mit Zimtblüte und Theobroma Blend würzen.
THEOBROMA BLEND = Gewürzmischung (Orangenblüten,Akaziensamen,Felsenkirsche,Vanille,Macis,Natursteinsalz,Zimtblüte,Pfeffer,Kardamomsaat,Minze,Süßholz,Nelke,Chilli,Lavendel