Zubereitung

Butternut-Kürbis schälen, in grobe Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser 15 Minuten garen. Kürbisstücke 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt pürieren. Aus dem Kürbispüree, 50 g Grafschafter Goldsaft, Dinkelmehl, Weizenmehl, 80 ml Wasser und den Eiern einen geschmeidigen Teig herstellen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten.

Den restlichen Grafschafter Goldsaft, Senf, 2 TL Balsamico, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Teig durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser pressen. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen. Gesalzene Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin 4-5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Währenddessen die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne im restlichen Olivenöl 2 Minuten unter Rühren braten und mit dem restlichen Essig ablöschen.

Spätzle auf 4 Tellern anrichten. Salat klein zupfen und mit dem Dressing vermischen.

Schnittlauch in feine Ringe schneiden und auf den Salat geben. Spätzle mit Balsamico-Zwiebeln und Haselnüssen toppen, mit Petersilie garnieren und mit dem Salat servieren.