Zubereitung

Focaccia:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Mehl, Olivenöl und dem Salz verkneten. Den Teig eine halbe Stunde gehen lassen, dann zu einem Fladen formen und nochmals 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Mit dem Stielende von einem Holzlöffel kleine Mulden in den Teig drücken, dann den Hefeteig mit Olivenöl bepinseln und mit den schwarzen Oliven und den Rosmarinzweigen belegen. Zum Schluß etwas Fleur de Sel über das Brot geben und bei 210 Grad etwa 20-25 Minuten backen.

Aufstrich:
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten und Auberginen hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten anschwitzen. Mit dem Rotweinessig ablöschen und einkochen lassen, dann die Rosinen mit Vin Santo, Lorbeerblätter, Zuckerrübensirup, die Tomate und Brühe hinzugeben. Diese Zutaten bei milder Hitze, und unter ständigem Rühren, einkochen lassen bis ein festes Püree entstanden ist. Zum Schluß mit Fleur de Sel, Pfeffer und der Petersilie abschmecken. Der Auberginen-Rosinen Aufstrich schmeckt warm und kalt.