Zubereitung

Alle Zutaten für den veganen Parmesan in einen Standmixer geben, fein pulverisieren und für später zur Seite stellen. Dann zwei Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen und beides fein hacken. Beides in den Topf geben und einige Minuten lang glasig dünsten. Orzo hinzugeben, kurz mit anrösten und mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein ablöschen. Das Ganze zum Kochen bringen und auf niedriger Flamme 12 Minuten lang köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuterseitlinge in Streifen schneiden. In einer Pfanne die übrigen zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pilze hinzugeben. Die Pilze ca. 10 Minuten lang kräftig anbraten, zwischendurch regelmäßig umrühren. Wenn der Großteil des Wassers verdunstet ist, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Grafschafter Goldsaft hinzugeben. Die Pilze nun einige Minuten lang karamellisieren, zwischendurch umrühren.
Den Spinat waschen, trocken schütteln und gegen Ende der Kochzeit mit zu den Orzo-Nudeln geben und unterheben. 
Wenn der Spinat zusammengefallen ist, den Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und einen Esslöffel Grafschafter Goldsaft einrühren. 
Petersilienblätter vom Stiel zupfen und hacken. Gehackte Petersilie und zwei Esslöffel vom veganen Parmesan unterrühren. Dann die gebratenen Pilze dazugeben, auf Teller verteile und mit dem übrigen Parmesan servieren.

DIeses köstliche und schnelle Rezept ist in Kooperation mit SIMPLY VEGAN entstanden.